Homemade XO Sauce

Sebagai penggemar oriental cuisine, dakuw demen banget XO Sauce. Buat tumisan, nasgor bahkan dimakan gitu ajah ama nasi anget oh sedapnyaaa... Biasanya bikin stok XO Sauce sendiri krn ragu dengan halalitas yg ada di pasaran. FYI, meski komponen utamanya seafood tapi ada yg menambahkan ham/bacon, atau menggunakan rice wine (arak beras).

Nah beberapa hari lalu sempet nemu XO Sauce yg ada stiker halal certified dari Thailand. Tanpa kepikir baca ingredientsnya karena uda hepi dengan label halalnya, buruan dibayar. Sampe rumah langsung dibuka untuk bikin nasgor, eh tetapiii... kok aroma dan rasanya beda yak? Samar2 mirip tauco? Cek labelnya ternyata ada satu tulisan ijo dengan font kecil yg luput dari perhatian, terbaca: vegetarian product. Di label ingredients tertera soybean, beancurd, shiitake mushroom, owalaaahhh... hahahaha... pantesan beda. Akhirnya ya sutra deh.. balik bikin sendiri from scratch. Yg vegan ini teteb dipake untuku sendiri krn hubby kaga doyan :D

Ngobrol2 dikit tentang XO Sauce, di lingkungan oriental cuisine, XO Sauce bisa dibilang saus super istimewa. Berbeda dengan saus-saus lainnya seperti saus ikan, saus tiram, saus kedelai (aka. kecap/soy sauce) dan saus2 oriental lainnya yang jejak rasanya ngeblend dengan bahan masakan utama, maka penggunaan XO menimbulkan jejak yang sangat khas karena
memiliki tekstur dan karakter rasa yang kuat. Tak heran, penambahan XO sauce ke dalam masakan menjadikan namanya mutlak perlu disebut dalam judul masakan, sebagai pernghormatan tersendiri :)

Komponen utama XO Sauce adalah seafood yang dikeringkan seperti ebi, scallop kering maupun ikan teri. Sengaja tidak dibuat dari seafood segar, karena pada seafood yang telah dikeringkan proteinnya mengalami fermentasi secara alami sehingga memiliki aroma dan rasa yang kuat. Bahan lainnya adalah bawang merah, bawang putih dan cabe merah kering, masing2 menyumbang rasa identik yang larut menyatu dalam minyak sekaligus memberikan
warna. Semua komponen rasa serta aroma ini berpadu menghasilkan citarasa unik yang mewah dan extra- ordinary. Ya, Extra Ordinary, dari kata tersebutlah saus istimewa ini mendapat namanya :)

Sebegitu istimewanya kah saus ini sehingga harganya menjadi mahal? Well, tidak mahal sama sekali. Bahan2 dasarnya sangat mudah dijumpai di sekitar kita. Membuatnya pun tidak sulit hanya perlu sedikit ketelatenan. Mau coba bikin sendiri? Let's goo... :)


Note: I have just revised the recipe. Try to see the new one by clicking here :)

Homemade XO Sauce
By: Alya's Kitchen
Bahan:
150 gr ebi kering
100 gr teri medan
150 gr bawang merah, cincang halus
150 gr bawang putih, cincang halus
10 buah cabe merah kering, cincang halus
Cabe rawit kering secukupnya, cincang halus *bole diskip kalo gak mau pedes*
2 sdt garam
2 sdt gula pasir
200 ml minyak sayur
50 ml minyak wijen
Cara:
Rendam ebi dan teri medan dengan air panas mendidih (masing2 di wadah terpisah) hingga lunak, tiriskan.
Satukan ebi dan teri, tumbuk atau proses dg chopper/food processor, sisihkan.
Panaskan minyak, tumis bawang putih hingga agak kuning, masukin bawang merah dan cabe, masak dengan api sedang hingga matang.
Masukin garam dan campuran ebi, lanjutkan menumis dengan api kecil hingga semua bahan menjadi setengah kering, tidak ada lagi kandungan air yang terpercik di permukaan minyak.
Tambahkan minyak wijen, besarkan api beberapa saat sambil diaduk rata, matikan api. Transfer ke botol2 kaca, diamkan hingga dingin & tutup rapat.
Bisa tahan 1 minggu di suhu ruang dan 1.5 bulan di kulkas.
Note:
Untuk memudahkan, cincang masing2 bahan secara terpisah dengan chopper atau food processor
JANGAN menambahkan air saat memproses maupun memasak untuk menjaga keawetannya
Gunakan minyak yg memiliki titik beku rendah supaya gampang nyendoknya meski disimpan di kulkas. Contoh: minyak kedelai, minyak jagung, minyak canola
JANGAN gunakan minyak yang memiliki aroma khas seperti olive oil atau coconut oil. Minyak wijen ditambahkan untuk memperkuat karakter aroma oriental
Bisa digunakan untuk segala macam tumisan dan nasi goreng
Cabe merah kering bisa dibuat sendiri dengan cara: rendam cabe dalam air mendidih 3 menit, tiriskan lalu tebar di tampah bambu. Jemur di bawah terik matahari selama beberapa hari hingga benar2 kering.

Sambel Mangga

Buat sarapan hubby tadi pagi, aku masakin udang goreng disiram sambel kecap mix mangga. Blio doyaaaaan banget sambel mangga, segala gaya sambel yg dicampurin mangga blio suka. Mumpung lg musim mangga jd dipuas2in bikin sambel mangga saban hari hehehe..

Untuk sambel mangga biasanya aku pilih mangga yg setengah tua tapi masih keras, bukan mangga muda seperti umumnya karena mangga muda bagi kami terlalu asam sehingga jadi dominan di rasa, ngalahin rasa bahan utamanya. Kalo pake mangga yang setengah tua, asemnya uda berkurang, ada manis2 yang samar, pas banget buat sambel.

Ini aku share bbrp gaya sambel manggaku :)

Sambel Mangga Cobek
Bikin sambel terasi biasa, finishing dg dicampur mangga serut. Kurasa ini sambel mangga yg paling umum ya kan..?

Sambel Mangga Kecap
Bw.merah-putih dan cabe rawit ditumis setengah matang, diulek dg garam dikit, tuangi kecap manis, tambah mangga serut. Enak untuk segala macam lauk termasuk tahu goreng :)

Sambel Mangga Kecap Kacang
Irisan caberawit & bwg putih goreng dihaluskan pake punggung sendok di mangkuk kecil, kalo suka dicampur petis udang dikiit. tuangi kecap manis, tambahkan mangga serut dan kacang tanah sangrai/goreng yg uda ditumbuk kasar. Aduh ini enak banget disiram ke seafood goreng/bakar :D bole ditambah irisan bwg merah mentah jadi lebih sedep

Sambel Matah Mangga
Cabe rawit iris, bwg merah iris, sereh bag.putih yg lunak iris halus, daun jeruk iris halus, aduk rata dg sejumput garam, tambahkan minyak kelapa murni (klentik, ato VCO lebih enak) dan mangga serut, aduk rata. Enak u/ seafood juga :)

Sepertinya cocok pake tag ini: apapun sambelnya... mangga finishingnya :))

Lodeh Jantung Pisang & Teri

Lodeh jantung pisang selalu bikin hubby gak cukup makan sepiring. Apalagi kalo bumbu halusnya ditambah terasi dan kuahnya dicampur teri, hmmh...aromanya makin sedap. Teri bisa pakai jenis apa aja, ga harus teri medan. Kebetulan aja ada stok teri medan di friser :)

Oh ya, resep ini juga sekaligus perbaikan dari resep terdahulu ya.. sepertinya di resep terdahulu aku terlalu banyak pakai kemiri dan ketumbar :) penggunaan teri bisa diskip aja kalo alergi atau ngga suka teri.

LODEH JANTUNG PISANG & TERI
By: Alya's Kitchen
Bahan:
1bh jantung pisang
50gr teri medan
500ml air/kaldu
250ml santan kental
2 lbr daun salam
Bumbu Halus:
1 cabe merah
5 bw merah
2 bw putih
1 cm lengkuas muda
2 bt kemiri
0.5sdt ketumbar bubuk
0.5sdt terasi
Garam & gula
Cara:
Buang kelopak2 jantung pisang yg berwarna gelap & keras, kukus utuh 15mnt lalu iris2 kasar.
Didihkan kaldu/air, masukin teri, daun salam dan bumbu halus, rebus 5 menit.
Masukin jantung pisang dan santan, didihkan kembali.
Simmer tertutup 15mnt, matikan api & biarkan tetap tertutup hingga hangat, siap disajikan.
Note:
Kalo suka pedes bisa ditambah cabe rawit yg dimemarkan, masukin bareng bumbu halus.

Puding Mangga

Haiyyaaa..... lagi musim mangga, banjir mangga harga muraaaahhh di pasar :)

Puding Mangga merupakan jenis dimsum yang seringkali menjadi dessert favorit selain Puding Almond. Rasanya kenyal lembut dan segar. Versi aslinya menggunakan gelatin tapi karena males repot2 banyak cucian pilih praktisnya aja pake konnyaku (jelly) powder. Kelemahan konnyaku powder ini hasilnya kurang stabil mudah berair. Mensiasatinya adalah dikombinasi bubuk agar2 sehingga teksturnya lebih kokoh namun tetap lembut dan kenyal, serta tidak mudah berair.

Umumnya puding mangga yang ada di resto memiliki rasa dan aroma mangga yang mild karena menggunakan jenis mangga arumanis (kalo di LN puding mangga-nya juga mild karena varian mangga di LN rata2 rasanya tidak seeksotis mangga Indonesia, jauh banget deh). Mangga beraroma kuat biasanya dimiliki jenis2 mangga yang berserat dengan citarasa masam segar. Bila menginginkan aroma mangga lebih kuat bole ditambahkan sirup mangga konsentrat maupun sirup bubuk seperti nutrisari pada saat memblender mangga.

Kunci utama membuat puding mangga yang enak:
1. Gunakan krim kental atau susu evaporated untuk rasa yang creamy dan konsistensi adonan yang baik
2. Pilih mangga yang masak pohon khususnya jenis gadung/arumanis karena warnanya cantik dan teksturnya dagingnya halus tidak berserat sehingga tidak mengganggu penampilan puding jika dipotong/digigit
3. Timing mencampurkan mangga ke adonan puding, yaitu saat terakhir setelah mendidih, dan tidak perlu dididihkan kembali supaya mangga tidak menjadi matang dan berubah rasa.

Penyajiannya bisa bermacam cara, setiap resto memiliki cara tersendiri untuk menyajikannya. Ada yang disiram sirup jeruk maupun sirup mangga, disiram saus stroberi, atau disiram susu evaporated dan ditaburi mangga cincang, atau cara penyajian lain sesuai selera.

now let's go to the show.. :)

PUDING MANGGA
By: Alya's Kitchen
Bahan:
600 gr daging mangga masak pohon, blender halus
1 kaleng susu evaporated + susu UHT, total 700ml
1 sachet (7gr) bubuk konnyaku warna putih
0.5 sachet (3-4gr) pak bubuk agar2 warna putih
gula pasir sesuai selera (perlu diingat mangganya uda manis)
sejumput garam *bole skip, hny sbg tambahan gurih kalo total manis doang terasa hambar u/ seleraku*
Cara:
Aduk rata bubuk konnyaku, agar2 dan gula pasir lalu tuangi campuran susu sedikit demi sedikit dengan whisker (trik supaya bubuk agar/jelly tidak menggumpal)
Panaskan dengan api sedang sambil terus diaduk searah dengan whisker hingga mulai mendidih
Masukkan blenderan mangga secara bertahap sambil tetap diaduk searah dengan whisker hingga rata, matikan api (tidak perlu sampai mendidih lagi)
Tuang ke cetakan kecil2, diamkan hingga beku. Simpan di kulkas, sajikan dingin sesuai selera.

sorry i didint make the picture :)

Sambal Bawang

Sambel bawang bisa dibilang menjadi trademark Surabaya setelah dipopulerkan oleh Bu Rudy melalui menu Nasi Udang-nya. Sambal dengan rasa pedas yang sangat menyengat ini, sedap untuk pendamping aneka lauk gorengan seperti udang/seafood goreng, ayam, bebek hingga empal/gepuk.
Coba2 dg aneka komposisi akhirnya ketemu deh formula yg rasanya mayan mirip hehehe... menggunakan kaldu bubuk sebagai penyedap pengganti terasi karena kalo pake terasi rasanya beda jauh :D kalo ngga menginginkan penggunaan kaldu bubuk bisa dihilangkan cukup garam aja, emang dari segi rasa akan rada beda dengan punya Bu Rudy

SAMBAL BAWANG
By: Alya's Kitchen
Bahan:
200 gr bawang merah
100 gr cabe rawit
1 sdt garam
1 sdt kaldu sapi bubuk *boleh diskip ganti 0.5sdt garam)
100 gr minyak sayur (kurleb 120ml)
Cara:
Blender kasar bawang merah dan cabe rawit
Panaskan minyak hingga betul2 panas, masukin blenderan
Tumis hingga mulai matang, tambahkan garam dan kaldu bubuk
Setelah matang matikan api, diamkan hingga mendingin, siap disajikan.
Note:
Paling bagus pake bawang batu (onion) yg bentuknya bulat rada besar, ato pake bawang bombay untuk hasil warna yg lebih terang
Setelah dingin ditransfer ke botol kaca yg bersih & steril, tutup rapat, tahan 1 minggu di suhu ruang (nyendok pake sendok kering) dan bisa sebulan di kulkas.

Lempah Ikan

Seafood terutama ikan adalah sumber protein utama andalan gue selain tahu tempe secara gue mulai aware untuk mengurangi konsumsi meat & poultry (kecuali poultry yg free range ato ayam kampung). Macem2 gaya masak ikan yg gue oprek, dari sup ikan asam pedas *sering*, woku ikan, gulai/kari ikan *khususnya kepala ikan*, aneka varian ikan goreng *of course!*, pesmol, pepes, tumisan dll.
Pas liburan di Belitung belum lama ini, eehh... kesengsem ama masakan khas daerah Bangka Belitung yaitu Lempah Ikan. Meski sarat rempah tapi rasanya segar dengan tambahan potongan nanas di dalamnya, apalagi 2x makan sama2 isinya kepala ikan dudududuuuhhh.... Jadilah Lempah Ikan favorit baru gue :D Oh iya, beberapa referensi merekomendasikan daun kedondong muda untuk menambah efek rasa & aroma segar, tapi suliiiit carinya :D

LEMPAH IKAN
By: Alya's Kitchen
Bahan:
700 gr ikan, potong2 sesuai selera
1 buah nanas, potong2 sesuai selera
2 buah tomat *aslinya ga pake*
2 batang serai, memarkan
2 cm lengkuas, memarkan
50 ml air asam
800 ml air
Bumbu Halus:
3 buah cabe merah
6 butir bawang merah
3 siung bawang putih
5 cm kunyit, bakar sebentar hingga layu
1/2 sdt terasi
garam dan gula secukupnya
Cara:
Lumuri potongan ikan dengan bumbu halus, diamkan di kulkas setengah hingga satu jam.
Didihkan air, masukkan potongan ikan berikut bumbunya, tambahkan air asam, sereh dan lengkuas.
Simmer tertutup selama 15 menit.
Masukkan potongan nanas dan tomat, didihkan lagi 5 menit, angkat & sajikan hangat.
Note:
Pilih ikan sesegar mungkin agar rasanya prima.
Segala macam ikan bisa dipakai. Untuk ikan yg jenis dagingnya lembut spt kakap jangan dimasak terlalu lama supaya tidak hancur.
Paliiiiingggg enak pake kepala ikan, nyamnyamnyaaammm....

sorry i didnt make the picture :D

Sup Tofu Brokoli

Pertama makan sup kental ini di suatu acara gathering di ShangriLa Sby, langsung jatuh hati. Normally gue ga gitu suka ama sup kental spt sup asparagus, sup jagung dan semacamnya. Tapi yg ini pengecualian, mungkin krn kombinasi tofu dan daging cincang yg bikin rasanya enak. Saat itu sayurnya yg nampak hanya dikit banget berupa cincangan batang kailan *yes i think so*, aku ganti dg brokoli oooh lebih segeeer :D
enak banget buat dingin2 musim ujan :)

SUP TOFU BROKOLI
By: Alya's Kitchen
Bahan:
1 liter air
150 gr daging sapi cincang (prefer bagian shank/kisi supaya ngga lebur di kuah spt kalo pake yg lean/has dalam)
2 cm jahe, geprak
3 siung bawang putih, geprak
garam & gula secukupnya
1/3 sdt merica bubuk
1 bungkus plain tofu, cincang kasar
brokoli secukupnya, cincang
2 sdt minyak wijen
1 sdm kanji, larutkan dengan sedikit air
Cara:
Didihkan air, masukin daging cincang, jahe, bawang putih dan garam, simmer tertutup hingga kaldunya tinggal 700ml
Buang jahenya, masukin tofu, gula pasir secukupnya, merica dan brokoli cincang, didihkan kembali.
Tambahkan minyak wijen, aduk rata, kentalkan dengan larutan kanji.
Angkat, sajikan hangat
Notes:
Jangan terlalu asin bikinnya
Tingkat keasinan disesuaikan selera dengan tambahan condiment: irisan cabe rawit dicampur dengan dark soy sauce atau kecap asin biasa.