Melelehkan Coklat

Note: Sebagian isi tulisan dan gambar pernah gue posting di milis Dapurbunda dan NCC, juga dimuat di web Natural Cooking Club.

Melelehkan coklat? Gampang! Ditim pake mangkok kecil yang dimasukin ke panci berisi air mendidih, ato ditaruh di mangkok trus dimasukin magic jar, ato dicemplungin langsung ke double cream yang panas, ato dilelehin pake microwave, sampee.... ditaruh di mangkok dan nebeng ngukus nasi pun bisa hahahaha.... asallll...!
Segitu gampangnya melelehkan coklat!

Tapiii.... hasilnya bagus gak? Lhah, kalo yang diminta sekedar leleh thok ya macem2 itu jawabannya. Tapi kalo yang ditanya hasilnya bagus ato enggak, nanti dulu.......
Coklat leleh kalo dipake untuk campuran adonan misal Brownies ato Devil's Food Cake ato French Chocolate Cake, dilelehin dengan cara apapun gak masalah.
Tapi kalo pengen bikin sajian coklat yang bener2 menampilkan kemulusan tekstur dan kecantikan si coklat, cara melelehkan pun jadi masalah! Karena kalo ada air yang masuk ke lelehan coklat setetes aja, hasilnya coklat akan buram, kasar dan bergumpal. Resiko terkena air ini prosentasenya sangat besar kalo kita pake cara-cara diatas (kecuali pake microwave). Sapa sih yang tertarik ngelirik praline yang warnanya buram, puding dengan saus coklat yang bergerindil, Sacher Torte dengan topping coklat yang kasar, waksss..... buat tukang kue ini bener2 jadi masalah!
Nah ini aku share cara melelehkan coklat sehingga hasil akhirnya bisa licin dan smooth. Simak ya!

Banyak pastry chef hotel dan resto berbintang justru menyarankan bahwa mengetim coklat yang baik adalah PANCI BAWAH LEBIH KECIL daripada panci untuk coklatnya, dan pake api kecil aja untuk manasin panci airnya. Sekedar sampe coklatnya melunak, matiin api dan biarkan si coklat meneruskan perjalanan lelehnya memanfaatkan sisa2 panas yang ada dibawahnya.

Alasan metode ini:
Menjaga coklat tidak tersentuh uap air setetes pun, disamping itu proses meleleh yang berlangsung perlahan menghasilkan tekstur coklat yang lebih smooth. Khususnya kalo pake coklat couverture yang sangat sensitif terhadap panas (karena lemak yang dipake 100% cocoa butter), proses pengetiman couverture perlu perhatian lebih daripada coklat biasa.

Metode tim seperti ini paling cocok untuk bikin coklat candy (praline & truffle), coating dan saus coklat, karena syarat sajian ini adalah texture does matter.Tapi kalo untuk campuran adonan kue, ngetim dengan cara biasa mah no problem waeee….

Bingung yaaakk...? Ini nih gambarnya,

Jadi si panci coklat duduk menjajah si panci kecil. Kalo punya double boiler lebih gampang lagi ya. Gambar diatas bisa menggantikan fungsi double boiler.
Biar nyusunnya gampang, aku yang bawah pake panci susu kecil, trus untuk coklatnya pake mangkuk stainless ato keramik yang diameternya lebih besar dari diameter panci susu. Nah kalo pake mangkok kan jongkoknya bisa stabil diatas panci susu (juga lebih klop nutupin panci susunya).

Cara ini memanfaatkan panas uap air panci kecil yang ngumpul & tertahan pantat panci coklat, tanpa ada risiko coklat terciprat air. Hasilnya, coklat bisa meleleh sempurna dan cantiiik....!