A Shot of Me

Monday, April 03, 2006

Info Bahan: Macem2 Tepung

Kalo bikin kue sambil baca resep, kadang suka bingung yak, kok ternyata banyak sekali jenis tepung. Tepung sagu, tepung arrowroot, kanji, maizena, terigu dll. Terigu sendiri masih dibedain lagi berdasar jenis proteinnya. Haduh, puciiiinkk....
Nah, gue coba bikin summary tentang macem2 jenis tepung yang gue tau dan mudah2an gak makin bikin binun :P

TEPUNG MAIZENA, CORN STARCH
Kalo di Indonesia salah kaprah menyebutnya Maizena, padal Maizena nih benernya merk tepung pati jagung yang sangat beken di Mexico.
Tergolong gluten-free, dibuat dari pati jagung, umumnya dipake sebagai bahan utama pada custard. Biasa dipake untuk pengental pada sup mopun saus, memberi tekstur halus dan lembut pada sponge cake dan puding, serta efek renyah pada kue kering.
Khusus untuk sponge cake, pengalaman gue takaran maksimalnya 30% dari terigu kalo pake banyak telur tapi kalo telurnya dikit pake 15-20% ajah, kalo kebanyakan ntar teksturnya jadi rapuh ato bahkan bantet. Prosentase maizenanya ditimbang untuk MENGGANTIKAN prosentase yang sama pada terigu ya, bukan menambah. Jadi kalo pada resep tercantum 200 gr terigu, maka dibikin komposisi 150gr terigu + 50gr maizena biar gak merubah takaran bahan keringnya.
Untuk kue kering, pengalaman gue cukup pake 20% aja dari terigu. Hasilnya kue kering akan lebih renyah.

TEPUNG TERIGU, WHEAT FLOUR
Secara umum berdasarkan kadar gluten ato proteinnya ada 3 jenis tepung terigu. Kadar protein ini menentukan elastisitas dan tekstur sehingga penggunaannya disesuaikan dengan jenis dan spesifikasi adonan yang akan dibuat. Kalo di Indonesia, Bogasari menjadi produsen tepung terigu terbesar sehingga distribusinya sangat luas dan brand equity-nya juga kuat. Nggak heran, merk2 dari Bogasari seolah menjadi "identitas" bagi masing2 jenis tepung. Jadi harap dimaklumi ye kalo gue menyebut produk2 Bogasari sebagai contoh disini, semata2 hanya untuk memudahkan penjelasan ajah, secara gue bener2 bukan salesnya Bogasari :P:P

  • Protein Tinggi, Bread Flour, High Grade Flour
    Mengandung kadar protein 11%-13% ato bahkan lebih. Bila kena bahan cair maka glutennya akan mengembang dan saling mengikat dengan kuat membentuk adonan yang sifatnya liat. Mutlak diperlukan oleh adonan dengan sifat elastis maupun yang memerlukan kerangka kokoh seperti mi, roti, pasta, kulit martabak telur, pita bread, donat, croissant/puff pastry, sus/cream puff.
    Gue sendiri suka memanfaatkan tepung ini untuk bikin kulit risoles dan pancake karena gak gampang sobek, juga untuk brownies...! Pada brownies menghasilkan kue dengan tekstur yang lebih fudgy.
    Tapi jangan coba2 pake tepung ini untuk bikin kue kering ato kulit pie, hehehehhh... dijamin alot :P
    Contoh yang beredar di pasaran Indonesia: Cakra Kembar, Kereta Kencana. Keduanya produk Bogasari. Ada juga Tali Emas (ngga tau produsennya), dan yang masih brand new adalah Cakra Kembar Emas, produk Bogasari juga dengan kadar protein yang lebih tinggi dari Cakra Kembar biasa.


  • Protein sedang, All Purpose Flour, Cake flour
    Kadar protein berkisar antara 8%-10%, digunakan pada adonan yang memerlukan kerangka lembut namun masih bisa mengembang seperti cake. Tepung terigu jenis ini sangat fleksibel penggunaannya, baik untuk gorengan, kue tradisional (kukus), pancake, wafel hingga aneka jenis cake. Saking fleksibelnya sehingga sering juga disebut dengan All Purpose Flour aliyas Tepung Terigu Serbaguna.
    Contoh produk Bogasari di Indonesia: Segitiga Biru, Gunung Bromo.
    Self Raising Flour (SFR) merupakan derivasi dari jenis protein sedang ini, merupakan tepung yang bisa mengembang kalo ditambah bahan cair dan dipanasin, biasa dipake untuk poffertjes, muffin, fruitcake, waffle dll. Bisa bikin sendiri hanya dengan menambahkan 1 sdt baking powder ke setiap 200-250gr tepung terigu protein sedang, aduk sampe rata lalu ayak dan simpan dalam wadah yang tertutup rapat.


  • Protein Rendah, Low Protein Flour, Pastry Flour
    Kadar protein sekitar 6%-8%, diperlukan untuk membuat adonan yang bersifat renyah dan crumbly. Bagus untuk coating pada gorengan, bikin cookies, pie crust, shortbread.
    Contoh produk Bogasari: Roda Biru, Kunci Biru.
    Jangan coba pake tepung ini untuk bikin roti, donat dan sejenisnya yeee.... hasilnya tidak maksimal. Tapi tepung ini masih bisa untuk bikin cake.


  • Masih ada bebrapa jenis tepung terigu khususnya untuk rerotian seperti Whole Wheat Flour yang warnanya rada semu kecoklatan karena terbuat dari gandum dengan masih berkulit ari. Juga ada Semolina, dibuat dari satu jenis gandum paling "keras" dan karenanya memiliki karad protein paling tinggi diantara lainnya. Umum digunakan untuk membuat aneka pasta.
    Semolina dan Whole Wheat Flour masih sangat jarang di pasaran. "Taj Mahl" adalah produk Bogasari untuk Whole Wheat Flour, tapi masih juga jarang nemu di pasaran.


    TEPUNG TANGMIEN, TANG FLOUR, WHEAT STARCH
    Tergolong jenis gluten-free, beken dipakai untuk kulit aneka hidangan steamed dumplings/dim sum karena karakteristiknya yang halus, lembut dan transparan sangat cocok untuk sajian berkelas yang mengutamakan rasa dan penampilan.
    Tidak banyak yang tahu bahwa tepung ini sesungguhnya by-product dari pembuatan gluten. Tau kan gimana bikin gluten... tepung terigu (khususnya jenis protein tinggi) diuleni dengan air hingga kalis, lalu direndam beberapa lama dan dicuci berulang2 sehingga didapat gumpalan gluten. Air cucian gluten ini mengandung endapan pati dengan kandungan protein yang sangat minim nyaris nol. Endapan ini dikeringkan menjadi Wheat Starch ato Tepung Tang Mien, dan karena proses glutenisasi maka tepung ini menjadi gluten-free.

    TEPUNG TAPIOKA, TAPIOCA STARCH
    Dibuat dari pati singkong /cassava. Nyaris gak mengandung protein dan gluten-free sehingga cocok untuk mereka yang memiliki problem Coeliac (smacam gluten-intolerance). Sering dipake untuk pengental pada tumisan karena efeknya bening dan kental saat dipanaskan. Gak cocok untuk gorengan karena menyerap minyak dan mengeras setelah dingin beberapa lama. Selain pengental, juga dipake untuk pengenyal pada bakso, pengganti sagu pada pempek (yang ini aku lom nyobain), juga sebagai bahan baku krupuk. Ada juga yang mebuat cendol berbahan tapioka, cendolnya lucu juga jadi panjang2, lentur dan bening.
    Untuk kue kering bisa saling menggantikan dengan Tepung Sagu maupun Tepung Ararut. Kue kering yang terkenal dan terbuat dari ketiga jenis tepung ini adalah "Kue Semprit".
    Pada skala industri, tepung tapioka termodifikasi (modified tapioca starch) dipakai untuk pengental/stabilizer aneka saus.

    TEPUNG SAGU, SAGO FLOUR, SAGO STARCH
    Tergolong tepung yang gluten-free. Dibuat dari bagian tengah pohon sagu ato pohon aren (sehingga kadang2 disebut sagu aren). Bagian tengah pohon ini dikeruk, dihaluskan, campur air dan didiamkan hingga mengendap. Endapannya dikeringkan dan dihaluskan ato dibentuk lempengan menjadi keping sagu yang populer untuk bubur, menjadi makanan pokok di banyak wilayah di Indonesia Timur.
    Tepung Sagu punya karakter mirip Tepung Tapioka, tetapi lebih "kering".
    Selain untuk bubur, pempek, krupuk dan Kue Semprit, juga menjadi bahan utama pembuatan "Kue Bagea", sejenis kue kering yang sangat beken sebagai oleh2 dari Ambon dan sekitarnya. Sagu Mutiara perupakan produk dari tepung sagu yang dibentuk menjadi butiran2 kecil, dipakai untuk bubur dan pelengkap aneka minuman. Di pasaran luar negeri, sagu mutiara disebut "Sago Pearls", ada juga yang dibuat dari tapioca dan disebut "Tapioca Pearls".
    "Sagu Tani" merupakan merk tepung sagu dengan kualitas sangat bagus dan harganya relatif lebih mahal daripada tepung sagu biasa.

    TEPUNG BERAS, RICE FLOUR
    Tergolong gluten-free, dibuat dari beras yang ditumbuk (bukan pati beras yah). Banyak dipake pada kue tradisional (kue mangkok, kue talam dll), ato pelapis pada gorengan karena efeknya renyah.
    Dengan pengolahan yang lebih lanjut, tepung ini menjadi bahan baku pembuatan bihun ato rice vermicelli. Di Vietnam juga dipakai sebagai bahan pokok pembuatan Banh Trang, aliyas rice paper, smacam kulit lumpia yang tipis untuk spring roll ala Vietnam.

    TEPUNG KETAN, GLUTINOUS RICE FLOUR
    Masuk gluten-free juga. Dibuat dari beras ketan, item mopun putih, dengan cara yang sama seperti bikin Tepung Beras. Sifatnya lebih liat dan kenyal daripada Tepung Beras.
    Umum dipake pada kue-kue tradisional khas Indonesia seperti onde-onde, getas, putri mandi, opak, kue bugis dll. Yang lagi ngetrend adalah Bolu Kukus Ketan Hitam.
    Di luar negeri gue masih belum banyak denger penggunaan tepung jenis ini.

    TEPUNG ROTI, TEPUNG PANIR, BREAD CRUMB, PANKO FLOUR
    Tepung Roti jangan diterjemahkan jadi Bread Flour yah... bisa kaco ntar :)) Kalo di Indo Tepung roti ya dibuat dari roti tawar yang dikeringkan & ditumbuk, aliyas tepung panir. Jadi bisa bikin sendiri yaa.... oven ajah roti tawar sampe kering, trus ditumbuk. Tapi beli juga banyak.
    Umum dipake sebagai coating pada gorengan seperti risoles, biterballen, kroket.
    Versi yang kasar, di Jepang disebut Panko, untuk melapisi aneka Katsu dan kadang2 juga dipake untuk Tempura agar lebih crispy. Bagus juga untuk kroket mopun risol dan aneka gorengan lainnya, hasilnya garing dan renyah daripada tepung panir biasa yang berbutir halus.
    Orang bule nyebutnya Bread Crumb, selain dari roti tawar mereka juga bikin breadcrumb dari crackers.

    TEPUNG HUNKWE, TEPUNG KACANG HIJAU, MUNGBEAN FLOUR
    Masih juga tergolong gluten-free.
    Kalo di Indonesia biasa dipake untuk kue tradisional seperti Puding Hunkwe, Kue Cantik Manis, Nagasari Hunkwe sampe Es Cendol.
    Menjadi bahan baku pembuatan soun ato vermicelli.
    Ngga banyak yang bisa gue critain dari tepung ini secara gue masih belum banyak mengeksplorasinya di dapur :)

    TEPUNG GARUT, TEPUNG ARARUT, ARROWROOT FLOUR
    Juga tergolong Gluten-free. Bagi sebagian penduduk pedesaan di Indonesia membuat sendiri Tepung Garut adalah hal yang umum. Umbi garut (masuk keluarga talas, cmiiw) yang diparut-kasi air-disaring dan endapannya dikeringkan lalu dihaluskan/diayak menjadi tepung garut.
    Karakter tepungnya antara kanji dengan sagu. Bikin cookies jadi renyah, dan melembutkan cake. Banyak dipake untuk kue semprit, seperti halnya Tepung Sagu. Kadang-kadang kalo di TBK disebut "Tepung Larut".
    Ini kalo orang bule nyebutnya arrowroot aliyas ararut :D Sebenernya Indonesia sangat potensial dengan tepung ararut, lha orang2 di desa ajah sampe bisa bikin sendiri! Tapi pemanfaatannya secara industri komersial kayaknya masih kurang :(


    Demikian, sekilas info aneka tepung yang perna gue colek2. Semua tepung diatas, bisa ditemui dimana2 mulei TBK sampe pasar tradisional. Ada juga Tepung Kentang, sebagaimana sifat kentang yang halus maka tepung ini juga banyak dipake untuk adonan yang halus dan "melty". Hanya saja karena gue belom perna nyolek jadi gue gak bisa deskripsiin disini. Ntar ya kalo udah nyobain tepung2an lainnya gue update deh ;)

    18 comments:

    nyu said...

    cobain juga donk tepung sukun & tepung labu kuning. aku pernah nyoba tepung sukun untuk choco-coco cake.. jadinya moist bgt.. yumm..
    trus tepung labu kuning bagus untuk cookies & cake. banyak beta-karotennya..

    Lia said...

    wah, sik dunk. iyah, aku perna denger tu tepung pumpkin. tapi beli tepung pumpkin & sukun dimana yak? aku lom perna liat di toko bahan kue. makasih ya infonya :)

    Anonymous said...

    humm.. ga tau jg yah.. aku di jogja soalnya. bbrp waktu yang lalu ada festival makanan berbasis sukun di fakultasku (food technology - UGM). ada industri kecil yg bikin tepung breadfruit & pumpkin. mahasiswa di sini banyak yg penelitiannya pake tepung pumpkin, bikin sendiri.
    caranya pumpkin diiris tipis2, trus dikeringkan. disini pake cabinet dryer (bisa pake oven, low temp biar ga gosong; or dijemur) trus digiling & diayak. siap dipake deh. cara bikin tepung breadfruit jg sama..

    selamat mencoba yah.. :)

    Anonymous said...

    Boleh dicuba tepung ubi nya Bu.

    Budi Sutomo, S.Pd said...

    asli informatif sekali tulisan ini,....salam!

    Anonymous said...

    mbak Lia.....aku sek bingung je...tepung tapioka...tepung kanji..opo bedane mbakkk...tarararengkiyuuu yo mbak hehehe

    astrid said...

    Saya sedang mencari tepung Sago Starch. Kira2 dimana ya saya bisa mendapatkannya dalam jumlah yang banyak?
    Tolong informasikan alamat dan no. tlp yang bisa saya hubungi ya.
    terimakasih.

    astrid said...

    Saya sedang mencari tepung sago starch. Dimana ya kira2 saya bisa mendapatkannya dalam jumlah yang banyak? Kalau memungkinkan, saya minta alamat nya dan no.tlp yang bisa dihubungi.
    Terimakasih.

    Lia said...

    Hi Astrid,
    Maksudnya "jumlah yang banyak" apakah untuk kulakan dan dijual gituh? Kalo iya, maaps daku gak tau seluk-beluk distributor or supplier tepung sagu :( Astrid tinggal dimana? Kalo sekedar untuk pemakean sehari2 seh di pasar, supermarket atopun toko bahan kue juga ada.

    Lia said...

    Hi Anonymous (namanya keren deh hihihih...).
    Udah daku jelasin di tulisan ini yah Jeng... kalo tapioca dari singkong, sagu dari pohon sagu.

    Sonrisa said...

    mw tny niy mbak ,tepung jagung tuh sama gak ama maezena ?? bingung nih ak maw bikin tortilla pake tepung apa? supermarket ada ga yaa? thanks !

    Tyas said...

    pusying nih, harus beli tepung cakra kembar emas and segitiga biru 'agak' banyakan, tapi gak ada yang bisa nganterin, hrs ambil sendiri, kalo mau dianterin harus minimal 60 bal????

    asan said...

    kalo mau pesan tepung sagu dalam jumlah banyak sila hubungin telepon ini (0811) 756651 a/n Bp.Asman.

    thanks

    Bagus said...

    POTENSI & PROSPEK TANAMAN GARUT

    Tanaman Garut adalah tanaman tropis yang tumbuh berumpun, menghasilkan umbi akar bewarna putih beruas-ruas. Sayangnya pengelolaannya pun belum ada intensif apalagi dalam skala komersial. Padahal, tanaman ini termasuk jenis umbi-umbian penghasil pati yang sangat potensial sebagai bahan baku industri, disamping sebagai bahan makanan atau sumber energi.

    Hingga saat ini, memang belum ada angka pasti seputar permintaan tepung garut di dalam negeri. Padahal di Negara-negara maju, tepung yang berasal dari umbi-umbian seperti Garut lebih disukai karena mempunyai kandungan gizi yang baik.

    Didalam negeri, konsumennya terutama adalah pabrik kue kering dan makanan basah.

    Berangkat dari situlah, UD. RAUNG SAKTI didirikan guna mengembangkan dan memasarkan produk berupa Tepung Garut, dengan berorientasi pada kualitas dan kemajuan bangsa. Kami melayani permintaan dalam jumlah besar dan kecil.

    NB : Kami siap memberikan Sampel Tepung untuk di uji coba terlebih dahulu kualitasnya.

    Contact Person : BAGUS ( 0856 468 559 15 )

    Kab. Jember – Jawa Timur

    Eva Fathia said...

    makasih yah info ttg tepung2an nya, ^_^ soale bingung klo liyat resep indo semua demen pake maizena yg notabene corn flour hadehhh disini mah banyak ^_^ termasuk segala macam tepung protein tinggi sedang dan rendah, klo disini kan jelas2 dibedakan bread flour, all purpose flour, pastry flour jadi gampang klo mo bebikinan..... makasihhhh salam dari Kanada

    yena arg said...

    walau postingan lama tp artikel ini bener2 ngebantu pas lg pusing mikirin bread flour. ampir aja kecampur tepung panir kue iike.. thank you thank you!!

    NANIK said...

    Informasi yg sangat membantu aku bget ...thank you so much...salam ...

    Yanti said...

    Mba,,,mau tanya kalau "gluten free multipurpose flour" itu termasuk yang mana y? karna saya mau cobain bikin makanan bayi, pas liat resepnya, diminta tepung itu, dan bermuncullah kebingungan saya..
    tolong infonya y yg bisa membantu, makasih...

    Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...