Rawon

Syapah seehh... orang Surabaya yang ngga doyan rawon? Masakan khas Jawa Timur ini punya penggemar yang banyak. Hampir tiap daerah di Jawa Timur punya resep rawonnya sendiri2. Nah yang disini nih yang khas Surabaya :D
Versi aslinya Rawon Surabaya lebih gelap & pekat dari daerah laen karena pake banyak keluak (sampe 8-10 biji), tapi gue lebih suka rada enceran dikit jadi gue kurangin. Buat yang suka pekat silakan tambah keluaknya.

RAWON
Bahan:
500 gr daging (paling enak bagian sandung lamur), potong2 dadu
1.5 liter air
2 batang sereh, geprak
3 cm lengkuas, geprak
5 lembar daun jeruk, buang tulang daunnya
2 sdt air asam
Garam & gula pasir secukupnya
4 tangkai daun bawang, bersihkan & potong 2-3cm
4 sdm minyak sayur untuk menumis
Bumbu halus:
2 buah cabe merah
8 butir bawang merah
5 siung bawang putih
2 sdt ketumbar sangrai
½ sdt jintan sangrai
2 cm kunyit
2 cm jahe
1 cm kencur (optional)
4-5 buah keluak yang bagus, ambil dagingnya aja ya
Pelengkap:
Taburan bawang goreng
Sambel terasi
Taoge pendek yang udah dibersihkan
Krupuk udang
Telur asin
Cara:
Rebus air sampe mendidih.
Sementara nunggu mendidih panasin minyak, tumis bumbu halus, sereh, lengkuas dan daun jeruk sampe wangi dan pekat.
Masukin potongan daging & air asam, aduk2 sambil terus ditumis sampe daging berubah warna dan kaku.
Masukin tumisan ke dalam air yang sedang mendidih, tambahin garam & gula pasir, tutup & kecilin api. Masak sampe daging menjadi empuk (kalo kuahnya brasa kurang, tambah sendiri ya).
Setelah daging empuk, masukin irisan daun bawang. Aduk rata & didihkan sekali lagi, angkat.
Sajikan hangat dengan nasi putih dan pelengkap.
Note:
Rawon lebih enak kalo dimasak sehari sebelum disajikan. Bumbunya meresap sempurna, uaaahhh... enaaaakkkk....!

Ayam Kecap Mentega

Terinspirasi Ayam Goreng Mentega yang biasa dijual di kaki lima, depot sampe resto, gue bikin versi yang sausnya lebih mantap & segar dengan percikan air jeruk limau.

AYAM KECAP MENTEGA
Bahan:
500 gr ayam, bersihkan & potong2 (me: pake sayap & paha atas)
3 sdt air jeruk nipis
1 sdt garam /secukupnya
½ sdt merica bubuk
Minyak sayur secukupnya
2-3 sdm margarin
3 siung bawang putih, geprak & cincang
½ butir bawang bombay ukuran medium, iris kasar
5 tangkai daun bawang, potong2 5 cm
2 sdt air jeruk limau /secukupnya
Saus, aduk jadi satu:
150 ml air matang
1 sdm kecap inggris (kadang2 aku ngga pake, suami kurang suka)
3 sdm kecap manis /secukupnya
2 sdt kecap asin
1 sdt gula pasir
Garam secukupnya (kalo perlu aje, soale ayam, kecap asin & margarinnya udah asin duluan)
Cara:
Aduk ayam bersama air jeruk nipis, garam dan merica bubuk. Diamkan 15 – 30 di kulkas, lalu goreng hingga matang ato kering kalo suka.
Panasin 2 sdm minyak sayur, tumis bawang putih sampe wangi dan kuning.
Tuangi campuran saus, tambahkan bawang bombay dan didihkan. Masukin ayam goreng, kecilkan api dan masak sampe kuah menyusut dan meresap.
Masukin margarin dan daun bawang, matikan api. Aduk2 sampai margarin leleh dan tercampur rata.
Sajikan segera dengan percikan air jeruk limau.
Note:
Bawang bombay sengaja ngga ditumis bareng bawang putih biar penampilannya ngga letoy.
Margarin sengaja dimasukin belakangan agar ngga kliat terlalu berminyak, sekaligus memperkuat rasa khas margarin pada saus.
Ayam goreng bisa dibikin bebrapa hari sebelumnya (kalo pas senggang), simpen di friser. Bisa dipake untuk aneka sajian dengan cepat.

Bali Tahu Telor

Ada banyak variasi isian Bumbu Bali ini. Yang umum antara lain bandeng goreng, daging, tahu tempe dan telor. Kebetulan lagi banyak stok tahu di rumah, ya wis gue bikin aja Bali Tahu Telor ini. Enak buat sarapan mopun lunch box ke kantor :D

BALI TAHU TELOR
Bahan:
6 butir telur rebus kupas
10 buah tahu goreng /secukupnya (enaknya digoreng kering)
250 ml air kaldu
4 sdm minyak sayur
Bumbu halus:
100 gr cabe merah >> takaran cabe bisa dikurangin/ditambah sesue slera
4 siung bawang putih
2 sdt jahe cincang
1 buah tomat matang, potong2 & goreng setengah mateng
1 sdt garam /secukupnya
2 sdt gula merah /secukupnya
Cara:
Panasin minyak, tumis bumbu halus sampe wangi & matang.
Masukin telur & tahu, tuangi air kaldu. Masak tertutup dengan api kecil sampe kuah menyusut & kental.
Angkat, siap disajikan.
Tips :
Selain telor & tahu, alternatif isian lainnya : tempe goreng, irisan daging sapi rebus ato potongan bandeng goreng.
Enak disajikan sebagei pendamping nasi pecel dan nasi rawon.

Lidah Kucing & Its Cookies Varians

Bikinnya gampang, dan karena pake putih telur aja maka teksturnya garing & renyah. Tapi rasanya dijamin melty deh...
Yang pasti, resep ini udah dipake untuk mencetak duit :D

LIDAH KUCING PUTIH TELUR
Bahan:
150 gr margarin
100 gr butter
200 gr gula halus
100 ml putih telur
1 sdt vanilla essence
Ayak jadi satu:
200 gr terigu protein rendah
50 gr maizena
Cara:
Kocok margarin, mentega dan gula sampe lembut, putih dan mengembang. Masukin putih telur dan vanilla sambil terus dikocok sampe menyatu.
Masukin campuran tepung sambil diaduk sampe bener2 rata, masukin pastry bag yang dipasangin spuit polos (ato ujungnya digunting lebar sekitar 1 cm).
Spuit diatas loyang khusus lidah kucing, oven sampe tepinya kering kuning kecoklatan. Kluarin dari oven, biarin sampe adem ntar jadi kering sendiri kok.
Simpen di toples kedap udara.

Variasi:
Dicampur dengan aneka bahan lain, bentuk bola2 pake sendok teh, letakkan di loyang dengan jarak 3 sentian antar bola karena nantinya adonan akan melebar sendiri. Liat contoh2 variasi dibawah ini.

CHOCOLATE CHIPS COOKIES
Tambah 300 gr coklat chips ato sesue slera, tambah tepung 50-75 gr
Kalo pengen lebih nyoklat tambahin coklat bubuk 2 sdm ke dalam adonan
Mo ditambah mente sangrai cincang juga boleh2 aja.

VANILLA COCONUT COOKIES
Tambahin kelapa parut kering siap pake (pilih yang kasar) 75-100 gr ato sesue slera
Kalo suka bisa dicampurin kismis/sultana dengan takaran sesue slera

CINNAMON BUTTER COOKIES
Hilangkan vanilla, ganti dengan cinnamon bubuk 1 sdt/secukupnya
Ganti 50% takaran gula dengan palm sugar
Ganti 25 gr terigu dengan 100 gr campuran kacang mente dan kenari sangrai yang dihaluskan

Dan berbagai variasi lain sesuai kreatifitas & selera masing2 yaaa.....

Nasi Bebek Madura

Nasi Bebek yang khas Surabaya, dengan pengolahan yang tepat siapapun pasti bisa memasaknya dengan bebas amis dan enaaakkkk.... Kebetulan penjual Nasi Bebek yang enak di Surabaya rata2 orang madura, sayang penyajiannya kurang khas madura.
Gue bereksperimen mereka2 sendiri resep Nasi Bebek agar brasa khas madura, melalui pemilihan bumbu & rempah2nya, ga ketinggalan pelengkap yang khas madura: POYAH KELAPA KUNING ! :D

Tips menghindari amis:
Pilih yang jantan, unggas jantan lemaknya jauh lebih dikit daripada betina, otomatis kemungkinan amis karena lemak pun minimal.
Buangin bagian ekor (termasuk aneka bentuk kelenjar disekitarnya) dan segala bentuk usus.

NASI BEBEK MADURA ala Lia
Bahan:
1 ekor bebek yang udah dibersihkan (sekitar 800 gram), potong2 sesue slera
2 sdm cuka
400 ml air matang
2 tangkai sereh, masing2 potong dua, geprak
6 lembar daun jeruk, buang tulang daunnya
Bumbu Halus:
5 siung bawang putih
8 butir bawang merah
1.5 sdt ketumbar sangrai
0.5 sdt merica butiran sangrai
4 cm jahe (diameter skitar 2 cm)
3 cm kunyit (diameter 1.5 cm)
4 lembar daun jeruk, buang tulang daunnya
4 cm lengkuas muda (diameter sekitar 2cm)
5cm pangkal sereh (bagian putih yang muda), iris2
8 butir kemiri
2 sdt garam
Cara:
Lumuri potongan bebek dengan cuka, diamkan 20-30 menit di kulkas. Cuci sampe benar2 bersih.
Aduk bersama bumbu halus dan rempah2 lainnya, diamkan di kulkas 30 menit.
Masukin panci presto, tuangi air lalu masak 20 menit terhitung dari waktu berdesis.
Matikan api dan diamkan sampe tekanan & uapnya habis, buka dan tiriskan bebek dari bumbunya.
Goreng bebek sampe kuning kecoklatan ato kering bila suka.
Tips:
Kalo ngga ada panci presto, diungkep biasa sampe empuk (mungkin perlu nambah air beberapa kali sampe bener2 empuk).

Saus Kuning
300 ml bumbu perebus bebek (kalo kurang bisa ditambah air secukupnya) ditumis dengan sedikit minyak sampe kental, buang ampas rempah2nya (sereh dan daun jeruk). Sisihkan.

Sambal Bawang
Bahan:
3 butir bawang merah, iris kasar
4 buah cabe merah, iris halus
Cabe rawit secukupnya
1 buah tomat matang ukuran sedang, cincang kasar
½ sdt terasi goreng
½ sdt garam /secukupnya
1 sdt gula /secukupnya
4 sdm minyak
100 ml air matang
Cara:
Panasin minyak, tumis bawang merah, cabe merah & cabe rawit sampe aromanya kluar.
Masukin tomat, tuangin air. Masak sampe air menyusut.
Pindahkan semua ke cobek, ulek bersama terasi, garam & gula.
Note:
Terus terang kalo dibandingin ibu gue lom jagoan bikin sambel. Jadi selain sambel bawang diatas, silakan pake sambel andalan masing2 :D

Poyah Kelapa Kuning
Bahan:
200 gr kelapa setengah tua, parut memanjang
Bumbu halus:
1 siung bawang putih
½ sdt garam
1 cm kunyit
2 lembar daun jeruk, buang tulang daunnya
Cara:
Tebarkan kelapa di loyang lalu jemur d panas matahari sampe setengah kering.
Aduk kelapa parut dengan bumbu halus sampe rata.
Sangrai dengan api keciiil sampe bener2 kering, matikan api. Diamkan sambil diangin2 sampe adem, simpan di stoples.

Pelengkap lain:
Nasi hangat
Irisan tomat & mentimun
Petikan daun kemangi
Irisan jeruk nipis
Lalapan lain sesue slera

Penyelesaian:
Taruh nasi anget di piring, tuangi 1 sdm bumbu kuning diatasnya, taburi poyah kelapa.
Sajikan bebek goreng, sambel & lalapan di tempat terpisah.
Nyaaaaaaaammmm.................

WARNING !!
Bebek mengandung kolesterol tinggi. Yang diet kolesterol makannya secuiiiilllll aja ya, banyakin lalapannya ajah :P

Kacang Bawang

Berdasarkan eksperimen akhirnya gue bisa bikin kacang bawang yang -empuk dan renyahnya- mirip kacang Rahayu-nya Bali. Cuman kalo versi Rahayu kacangnya dioven yah (ada juga yang dibiarin berkulit-ari). Yang versi gue pake kacang tanah kupas dan digoreng. Rasa bawang putihnya menohok euy !
Tipsnya, bikin kacang goreng ini butuh kesabaran dan ketelatenan trutama menggorengnya kudu diawasi bener biar ga gosong. Rada ribet tapi enak kok ;)

KACANG BAWANG
Bahan:
500 gr kacang tanah kupas siap pakai
750 ml air + 1 sdt garam
4 siung bawang putih parut
7 siung bawang putih, geprak & cincang >> yang maniak bawang putih, bisa diperbanyak-sebanyak2nya :P
1 sdt garam /secukupnya
2 sdt gula pasir /secukupnya
Minyak goreng secukupnya
Cara:
Didihkan air dan 1 sdt garam, masukin kacang tanah kupas dan kecilkan api.
Rebus tertutup sekitar 15-20 menit, tiriskan sesaat dan langsung pindahkan kacang panas ke baskom besar.
Masukin gula, garam & bawang putih parut. Aduk2 sampe rata & bumbunya larut. Diamkan 30 menit sambil sesekali diaduk untuk meratakan bumbu.
Tebarkan kacang di tampah, jemur sampe setengah kering (ga perlu kering2 amad ya...).
Deep fry dengan api kecil sambil sering diaduk biar matangnya merata. Setelah kacang mulei kering dan menguning besarkan apinya ke medium. Teruskan menggoreng 1 menit, tiriskan sampe betul2 tiris.
Transfer ke paper towel untuk menyerap kelebihan minyak sambil diangin2 sampe adem, masukin kantong plastik & ikat rapat.
Sisakan 5-6 sdm minyak di wajan, tumis bawang putih cincang sampe kuning dan kering crispy. Tiriskan.
Masukkan bawang putih goreng ke dalam plastik kacang, ikat kembali lalu kocok2 plastik sampe bawang putihnya menyebar rata. Pindahin ke toples, siap diumpetin di kamar :P
Note:
Kalo doyan asin, pas ngocok kacang & bawang gorengnya bisa ditaburin ekstra garam dikit.

Melelehkan Coklat

Note: Sebagian isi tulisan dan gambar pernah gue posting di milis Dapurbunda dan NCC, juga dimuat di web Natural Cooking Club.

Melelehkan coklat? Gampang! Ditim pake mangkok kecil yang dimasukin ke panci berisi air mendidih, ato ditaruh di mangkok trus dimasukin magic jar, ato dicemplungin langsung ke double cream yang panas, ato dilelehin pake microwave, sampee.... ditaruh di mangkok dan nebeng ngukus nasi pun bisa hahahaha.... asallll...!
Segitu gampangnya melelehkan coklat!

Tapiii.... hasilnya bagus gak? Lhah, kalo yang diminta sekedar leleh thok ya macem2 itu jawabannya. Tapi kalo yang ditanya hasilnya bagus ato enggak, nanti dulu.......
Coklat leleh kalo dipake untuk campuran adonan misal Brownies ato Devil's Food Cake ato French Chocolate Cake, dilelehin dengan cara apapun gak masalah.
Tapi kalo pengen bikin sajian coklat yang bener2 menampilkan kemulusan tekstur dan kecantikan si coklat, cara melelehkan pun jadi masalah! Karena kalo ada air yang masuk ke lelehan coklat setetes aja, hasilnya coklat akan buram, kasar dan bergumpal. Resiko terkena air ini prosentasenya sangat besar kalo kita pake cara-cara diatas (kecuali pake microwave). Sapa sih yang tertarik ngelirik praline yang warnanya buram, puding dengan saus coklat yang bergerindil, Sacher Torte dengan topping coklat yang kasar, waksss..... buat tukang kue ini bener2 jadi masalah!
Nah ini aku share cara melelehkan coklat sehingga hasil akhirnya bisa licin dan smooth. Simak ya!

Banyak pastry chef hotel dan resto berbintang justru menyarankan bahwa mengetim coklat yang baik adalah PANCI BAWAH LEBIH KECIL daripada panci untuk coklatnya, dan pake api kecil aja untuk manasin panci airnya. Sekedar sampe coklatnya melunak, matiin api dan biarkan si coklat meneruskan perjalanan lelehnya memanfaatkan sisa2 panas yang ada dibawahnya.

Alasan metode ini:
Menjaga coklat tidak tersentuh uap air setetes pun, disamping itu proses meleleh yang berlangsung perlahan menghasilkan tekstur coklat yang lebih smooth. Khususnya kalo pake coklat couverture yang sangat sensitif terhadap panas (karena lemak yang dipake 100% cocoa butter), proses pengetiman couverture perlu perhatian lebih daripada coklat biasa.

Metode tim seperti ini paling cocok untuk bikin coklat candy (praline & truffle), coating dan saus coklat, karena syarat sajian ini adalah texture does matter.Tapi kalo untuk campuran adonan kue, ngetim dengan cara biasa mah no problem waeee….

Bingung yaaakk...? Ini nih gambarnya,

Jadi si panci coklat duduk menjajah si panci kecil. Kalo punya double boiler lebih gampang lagi ya. Gambar diatas bisa menggantikan fungsi double boiler.
Biar nyusunnya gampang, aku yang bawah pake panci susu kecil, trus untuk coklatnya pake mangkuk stainless ato keramik yang diameternya lebih besar dari diameter panci susu. Nah kalo pake mangkok kan jongkoknya bisa stabil diatas panci susu (juga lebih klop nutupin panci susunya).

Cara ini memanfaatkan panas uap air panci kecil yang ngumpul & tertahan pantat panci coklat, tanpa ada risiko coklat terciprat air. Hasilnya, coklat bisa meleleh sempurna dan cantiiik....!