Empal Saus Kenari

Bagi siapapun tukang masak di dunia ini memasak menu yang jadi favorit keluarga pasti menyenangkan, seperti saya yang seneeeeng banget kalo masakan saya dipuji enak oleh orang2 tercinta dan ngeliat piring mereka kosong licin tandas sampe minta dibikinin lagi dan lagi :)
Empal yang saya buat ini contohnya, adalah salah satu menu daging sapi yang sering saya masak hingga beberapa batch sekaligus sekali bikin karena jadi favorit hubby. Tadinya bikin empal ini ngga sengaja. Biasanya kalo bikin empal saya cuma ngulek bawang putih, ketumbar, garam dan gula lalu irisan daging rebus yang uda empuk dipukul2 dimarinade bentar ama bumbu ulek mentah tersebut dan digoreng. Kepikir untuk nyetok daging yang uda dimarinade ini di friser biar sewaktu2 perlu tinggal goreng, ternyata buat lidah saya setelah thawing rasa bumbunya jadi jauh berkurang dibandingkan bikin baru langsung goreng. Akhirnya untuk stock di friser saya pake cara ungkep aja supaya lebih meresap. Bumbu ungkepnya suka saya bikin banyak dan ditambah KENARI sehingga menjadi saus yang lekat, creamy dan gurih menyelimuti daging empal yang telah digoreng.

Kenapa ngga pake KEMIRI aja? Bumbu dapur yang satu ini jujur sering kelupaan masuk daftar belanjaan karena saya ngga terlalu sering pake kemiri dalam masakan sehari2. Sebaliknya, kacang2an hampir selalu ada di kulkas saya sebagai stok camilan. Jadilah saya sering pake kacang2an untuk menggantikan kemiri terutama walnut dan kenari. 

Suka banget dengan saus yang menggunakan kenari. Rasa gurihnya cukup intens namun tekstur sedikit lebih light daripada kemiri, menghasilkan tekstur saus yang cakep dan lembut meski rasa gurihnya cukup intens. Empal berselimut saus yang sedap, empuk dengan tekstur yang lembut karena terjaga kelembabannya oleh saus nan gurih, ngga heran suami saya jatuh hati :)

Barusan lagi browsing2, ternyata empal yang saya buat mirip sekali ama masakan Jawa Tengah yaitu "Empal Kelem" atau "Dendeng Kelem" jiaaaahhhhh.... padahal beneran loh saya ngga nyontek, juga tidak terinspirasi dari empal/dendeng kelem tersebut karena belum pernah kenal/nyicip. Lahhh taunya aja juga barusan browsing2 beberapa menit yang lalu padahal empal bersaus kebanggan saya ini uda sering saya buat sejak dua tahun lalu
*****aduuuhhhh, siapa sih saya, kekeuh banget ngaku ini resep saya sendiri hahahaha... boleh dong yaa...
Maka saya menamakan resep ini dengan judul saya sendiri bukan pake judul Empal/Dendeng Kelem. Bumbu boleh mirip, tapi ada komponen tambahan dan proses yang berbeda maka tentu saja hasil yang berbeda :)

Monggo dicobain, siapa tau jadi favorit keluarga pemirsa di rumah :)

EMPAL SAUS KENARI
By: Alya's Kitchen
Bahan:
500 gr daging sengkel/shank (bisa pake bagian favorit lainnya)
2 buah sereh, memarkan
3 cm lengkuas, memarkan
3 lembar daun salam
1.5 sdt garam /secukupnya
1 sdm gula pasir /sesuai selera
700 ml air untuk merebus
Minyak sayur untuk menggoreng
50 ml extra minyak sayur untuk saus
Bumbu Halus:
10 butir bawang merah
4 siung bawang putih
50 gr kenari, sangrai atau goreng
2 sdt ketumbar
1 cm lengkuas, cincang
2 sdt air asam
Cara:
Didihkan air, masukkan daging dan kecilkan api sekecil mungkin. Simmering dengan panci tertutup rapat hingga daging mulai empuk. Matikan api, tiriskan daging.
Iris daging searah serat, campur dengan bumbu halus.
Panaskan kaldu perebus daging di wajan cekung, masukkan daging berbumbu, sereh, lengkuas, daun salam, garam dan gula. Simmering tertutup 30 menit, angkat irisan daging.
Memarkan irisan daging (dikit aja jangan terlalu babak belur yahhh..), lalu goreng hingga kecoklatan tapi jangan sampai kering.
Masukkan kembali daging goreng ke rebusan bumbu, tambahkan extra minyak sayur untuk mengentalkan bumbu.
Panaskan kembali bumbu berikut dagingnya, simmering tertutup hingga bumbu menyusut dan mengental.
Matikan api, transfer ke piring dan siap disajikan bersama lalapan dan sambal terasi.
Note:
Lebih enak kalo uda nginep, menjelang disajikan dipanasin sebentar dengan menambah sedikit air supaya saus ngga terlalu kering karena dipanaskan ulang.
Gunakan gula pasir bukan gula merah, supaya warna tidak menjadi gelap dan rasa juga lebih ringan.

Sayur Bobor Pucuk Labu

Dibesarkan dari keluarga yang not too much into vegetables, saya dulu hanya mengenal "sayur-sayur standard" saja seperti bayam, taoge, kacang panjang, kangkung, sawi, labu, nangka muda, dan sayuran yang ada di sop sayur serta beberapa sayuran umum lainnya. Bahkan sayur pare, bunga turi, bunga pisang dan terong bulat pun bukan tipe sayur yang ada di keluarga kami meski mudah sekali dijumpai di pasar.

Ketika saya mulai sering makan diluar dan mengenal lebih banyak jenis sayur, variasi sayur yang masuk dalam keranjang belanja saya pun semakin banyak karena ingin memasaknya sendiri di rumah. Terutama karena saya saaaangaaattttt sukkkaaaaa sekali makan sayur. Kalau saya punya asisten tukang masak yang bisa diandalkan pasti akan saya beri tugas masak sayur 3x sehari dengan minimal 3 macam menu sayur per sesi brasa tinggal nunjuk menu di warung hahahaha.... *salah satu mimpi besar saya loh ini...! :))

Dengan sayur-sayur hasil belanjaan saya yang jenisnya kurang familiar di rumah, maka saya pun jadi mengalami adegan seperti lirik lagu dangdut yang legendaris ciptaan Caca Handika: "...masak-masak sendiri, makan-makan sendiri..." karena ortu dan hubby masih tidak tertarik nyobain hikkksss... namun tak mengurangi semangat saya untuk tetap memasak meski rada repot karena masak untuk beliau2 dulu baru masak untuk saya sendiri. Paling kalo pas uda sibuk banget ama kerjaan kantor saya jadi jarang masak sayur. Too bad, saya lebih banyak "sibuk banget"-nya daripada nggak sibuk banget. Lohhhh... kok jadi pelan2 curhat nih qiqiqiqiqiqikkk...

Wowkeihhh saya lanjutkan sajah yaaakkkk.... lupakan drama sayur dalam keluarga.
Pemirsa di rumah, saya kemudian beli segebok sayur Pucuk Labu karena uda lama tertarik ama penampilan sayur ini yang keren dengan sulur2 spiralnya meski belon perna makan sebelumnya *saya aja belon perna makan, apalagi orang2 di rumah hehehe...* Beneran segebok...! Karena saya beli di Pasar Keputran, pasar induk di Surabaya yang kalo disitu gak jual sayur eceran :) Sayur Pucuk Labu bukan sayur yang umum disini sehingga tidak selalu ada di pasar. Jadi begitu keliatan langsung saya angkut dengan pedenya meski segebok dan sudah siap dengan adegan lagu Caca Handika tadi.

Ngga ada kesulitan bagi saya untuk ngabisin segebok sayur ini dalam tiga hari berselingan dengan sayur lain. Suka banget, rasanya mirip pucuk pakis hanya sedikit lebih kesat. Saya olah sebagai lalapan rebus, pecel, tumisan dan yang terakhir saya masak bobor bersama labu siam ngikutin petunjuk gadis sunda nan geulis bernama Yanna Mardiana di pesbuk saya :D Ternyata beneran enak dimasak bobor. Rasa pucuk pakis cukup mild, tidak melawan ketika dipadukan dengan santan sehingga bisa combine dengan baik. Saya tambahkan juga sedikit labu siam dan kuahnya pakai kaldu segar dari tetelan daging sapi. Dimakan ketika cuaca dingin, hmmmm.... gak brasa sepanci kecil uda saya abisin sendiri sekali makan.

Masak-masak sendiri, makan-makan sendiri... saya suka karena ngga ada saingan ngabisin...! :))

BOBOR PUCUK LABU
By: Alya's Kitchen
Bahan:
250 gr pucuk labu, petiki daunnya
200-250 gr (1 buah) labu siam, kupas & potong dadu
600 ml air kaldu
200 ml santan kental
3 cm lengkuas, geprak
2 lembar daun salam
Garam dan gula secukupnya
Bumbu Halus:
5 butir bawang merah
3 siung bawang putih
2 cm kencur
2 butir kemiri sangrai
1 cm lengkuas muda
Cara:
Didihkan air kaldu, masukkan bumbu halus, lengkuas dan daun salam. Masak dengan api kecil dan tutup setengah terbuka sekitar 15 menit supaya bumbu matang dan bau bawang menguap.
Tambahkan santan dan labu siam, masak hingga mendidih 5 menit.
Masukkan daun labu, masak hingga matang.
Angkat, sajikan hangat.
Note:
Air kaldu bisa berikut daging tetelan yang uda empuk, bobor akan menjadi lebih enak
Bisa ditambahkan sedikit terasi pada bumbu halus jika suka

Daun Bawang

Di resep-resep saya kadang2 dijumpai Daun Bawang di daftar bahannya. Mungkin temen2 di daerah lain agak heran dengan cara saya menuliskan daun bawang di resep2 saya karena selalu disertai istilah lainnya, ya kan? Saya selalu berusaha menuliskan "daun bawang" ini dengan nama/istilah lainnya untuk menjelaskan jenis daun bawang yang saya maksud dalam resep tersebut karena tidak seperti di daerah2 lain yang hanya mengenal satu macam daun bawang (which refers to Daun Bawang Besar / Daun Pre / Leek) maka di Surabaya/Jawa Timur ada dua jenis daun bawang yang berbeda penggunaannya, rasa dan aromanya juga berbeda :)

Susah mendeskripsikan dengan kata2 jika kita belum pernah melihat wujudnya, jadi saya poto aja bentuk keduanya yahhh...

Yang kiri adalah Daun Bawang Besar, yang ngetop dengan sebutan Daun Bawang (aja). Kalau membaca resep2 yang beredar secara umum ada daun bawang di daftar bahannya maka yang dimaksudkan adalah Daun Bawang Besar ini. Bahasa inggrisnya disebut Leek, atau kalo di Surabaya/Jawa Timur disebut Daun Pre. Penggunaannya untuk Soto Ayam maupun Soto Daging, Martabak Telur, Tempe Mendoan, Sop Sayuran dan lain2. Di Jawa Barat irisan daun bawang besar ini juga menjadi taburan bakso, sop kaki hingga mi kuah.

Yang kanan adalah Bawang Godong atau bahasa jawa untuk Daun Bawang *jadi sama kan namanya? hihihi.. jangan binun yaaa...

Bawang Godong sering saya sebut Daun Bawang juga di resep2 saya tapi diikuti denganpenulisan nama lainnya yaitu Scallion atau Spring Onion. Bentuk daunnya panjang kurus seperti rumput yang cantik, daunnya berbentuk pipa juga (lubang di dalam). Scallion banyak di gunakan di kuliner Surabaya/Jawa Timur seperti Sop Kikil, Rawon, Ayam/Udang Goreng Mentega, Telur Bumbu Petis, juga taburan untuk bakso, pangsit mi ayam, nasi goreng dll.

Deskripsi lebih detil tentang masing2nya, bisa ditengok di wikipedia :) 

Acar Mentimun & Nanas Kuah Cabe

Acar merupakan salah satu condiment yang sangat saya sukai. Paduan dari mentimun, wortel, bawang dan cabe yang direndam dalam larutan gula garam dan suka ini sangat segar dan cocok untuk aneka masakan terutama yang bercitarasa kuat. Seringkali saya menambahkan nanas ke dalam acar untuk memperkaya rasa. Asam manis dan aroma khas nanas ditunjang dengan tekstur seratnya yang kuat tidak mudah layu menyusut, membuat acar menjadi lebih istimewa.

Kali ini saya menbuat acar yang terinspirasi dari asinan. Kuahnya berupa campuran cabe, gula, garam dan air jeruk (bisa diganti cuka), semuanya dibuat mentah supaya lebih terasa segarnya. Isiannya? Tetap potongan mentimun, nanas dan bawang merah (kadang saya tambah sedikit potongan bawang putih untuk penyedap). Testing perdana saya sajikan sebagai pelengkap Martabak Telur. Hasilnya? Deeeeelicciiooouuussss......!!!! Mau coba?

ACAR TIMUN NANAS
By: Alya's Kitchen
Bahan:
1 buah mentimun (ukuran 250-300 gr)
1 buah nanas ukuran medium
50 gr bawang merah kupas (ukuran kecil)
100 ml air matang
Bumbu Kuah:
3 buah cabe merah
4 sdm gula pasir
1 sdt garam
1 sdm air jeruk nipis (bisa diganti 2 sdt cuka)
Cara:
Mentimun dan nanas dibersihkan, dikupas dan dipotong sesuai selera (jangan terlalu besar ya, ini acar bukan asinan hehehehehhh...), aduk rata bersama bawang merah
Blender semua bumbu kuah jadi satu, campur dengan air matang
Masukkan campuran bahan ke dalam toples kaca atau wadah lain yang tahan asam/anti karat. Tuangi campuran kuah hingga terendam seluruhnya.
Simpan di kulkas minimal 6 jam, siap disajikan.
Note:
Untuk aksen pedas, cabe rawit bisa ditambahkan sebagai potongan atau ikut diblender dalam bumbu

Martabak Telur

Martabak Telur merupakan "jajanan malam" favorit keluarga saya tujuh turunan *haiishhh... lebay bombay wkwkwkk....
Saya sebut "jajanan malam" karena di Surabaya penjual martabak telur umumnya baru buka selepas maghrib jadi baru bisa menikmatinya diatas jam 6 sore. Disamping itu martabak telur yang gurih kaya bumbu rempah dan disajikan hangat memang cocok dimakan malam-malam ketika uda istirahat dari rutinitas seharian, ngumpul bareng keluarga di depan tipi asik banget deh makan martabak telur. Apalagi kalo pas cuaca dingin wuiihhh... bisa sebungkus diabisin sendirian *lebay lagi biariinnnn.... :))

Oh ya, di Surabaya ngga ada penjual yang mencantumkan nama Martabak Telur. Kalo di daerah lain ada Martabak Telur dan Martabak Manis sebagai pembeda untuk martabak gurih dan martabak manis maka di Surabaya yang martabak gurih (martabak telur) cukup disebut Martabak (aja), dan martabak manis namanya menjadi kue Terang Bulan. Sesuai daerah asalnya sendiri yaitu kawasan Yaman yang penduduknya berbaur dengan bangsa pedagang India, martabak atau Murtabak memang merujuk kepada lembaran "roti" tipis lipat berisi adonan telur dan daging *biasanya kambing/domba* yang gurih sarat rempah, tidak ada versi yang menggunakan isian manis. Penjual martabak dan terang bulan biasanya mangkal bareng berdampingan, atau kalaupun ngga berdampingan persis at least berdekatan dalam satu baris yang sama.

Sebagai kudapan favorit keluarga yang evergreen, saya tentu ingin bisa menyajikannya sendiri tidak melulu beli :) Alhamdulillah keluarga saya lebih menyukai martabak buatan saya karena bumbu dan dagingnya terasa, ngga asal banyak daun bawang kayak kalo beli. Untuk bumbunya saya mengidolakan pasta bumbu gule siap pakai merk Cap Bamboe (bisa juga pake rendang atau kare merk yang sama). Bisa juga pakai merk lain sesuai selera. Tidak hanya pasta bumbu, saya juga menambahkan rempah2 bubuk lainnya atau kalau mau lebih simpel pakai bubuk kari siap pakai. Nah.... khusus kulit martabak nih... paling enak memang pake adonan kulit yang dibuat from scratch, ditipisin langsung ketika martabak mau digoreng, satu per satu. Menipiskannya pun kalo gaya tukang2 martabak dibikin atraksi sendiri, dilebarkan dengan cara menarik dan mengibaskannya ke udara dan membanting ke alas marmer, berulang2 hingga tipis sekali menghasilkan lapisan kulit yang renyah. Saya aseliii ngga tlaten kalo bikin beginian, meski nipisinnya bisa gaya kalem aja pake pantat loyang gak perlu heboh kayak tukang martabak hihihihihi.... Saya lebih suka pake kulit spring roll yang ada di bagian frozen supermarket, atau pake kulit lumpia semarang *ini yang susah carinya tapi beneran enak pake kulit lumpia semarang ini*. Lain waktu saya bahkan pernah pake tortilla, enak juga karena renyah empuk tapi tetep ngga bisa menandingi keasikan menggigit-mengunyah pinggiran lipatan kulit martabak yang garing renyah rada ngelawan dikit. Well, my point is everybody can cook martabak :)

Sebagai pendamping martabak ada macam2 juga variasinya. Yang paling umum di penjual martabak kaki lima Surabaya adalah acar mentimun. Tapi kalau kita ke resto padang yang jual Martabak Kubang (martabak telur dengan isian daging bumbu rendang) penyajiannya dilengkapi dengan saus encer warna coklat yang rasanya manis asam mirip kuah cuko pempek tapi lebih ringan, dicampur irisan cabe rawit, tomat cincang dan irisan bawang merah/bombay. Beda lagi dengan resto yang menjual martabak ala Malaysia, mereka menyajikan martabak dengan kuah kari yang rempahnya bersaing dengan sang martabak :D Saya sendiri lebih suka martabak gaya Kubang. Beratnya rasa rempah menjadi imbang ngga eneg jika disiram dengan saus manis asam tersebut. Mau makan banyak sekalipun ngga akan kehilangan rasa karena citarasa saus yang kontras dengan martabak justru menjaga rasa martabak tetap menonjol di semilir background rasa manis asam yang ringan segar.

Sarapan senin pagi ini tadi saya mendapat request dari abah dan suami untuk bikin martabak (padahaaal... baru tadi malem kita ngemil martabak banyak juga). Ingin bikin saus ala Martabak Kubang tapi stok gula aren saya abis, ebi juga ngga punya *eh bener pake ebi kan? soale saya bikinnya ala cuko pempek hehehe...*. akhirnya saya bikin aja acar mentimun nanas dengan kuah acar yang bergaya asinan. Tak disangkaaa ternyata abah sukaa bangeeettt... Alhamdulillah... Beneran deh, Martabak Telur dengan Acar Mentimun Nanas adalah jodoh tak sengaja yang layak bersanding...!

Bon appetite :)

MARTABAK TELUR
By: Alya's Kitchen
Bahan:
100 gr daging cincang (lebih enak cincang kasar)
100 gr bawang bombay, cincang
100 gr daun bawang besar (leek), iris2
1 sachet pasta bumbu gulai siap pakai (kemasan untuk takaran daging 250gr)
4 butir telur
Garam secukupnya
Kulit lumpia/srping roll siap pakai
Minyak goreng secukupnya
100 ml air matang
Campuran bumbu bubuk, aduk rata:
3/4 sdt merica bubuk
1 sdt ketumbar bubuk
1 sdt cabe bubuk
1/2 sdt jintan bubuk
1 sdt kunyit bubuk
1/3 sdt kayumanis bubuk
1/2 sdt jahe bubuk
1 sdt garam
Cara:
Campur daging cincang dengan bumbu pasta gulai dan campuran bumbu bubuk.
Panaskan minyak, tumis daging cincang hingga berubah warna dan kaku, tambahkan air, masak dengan api kecil hingga air menyusut agak mengering.
Masukkan bawang bombay, masak hingga bawang bombay layu. Angkat, bagi 4 sama bagian & sisihkan.
Campur seperempat bagian adonan daging, seperempat bagian daun bawang, sedikit garam dan satu butir telur, kocok rata.
Bentangkan selembar kulit lumpia, isi dengan dengan adonan telur, bungkus seperti amplop dan langsung goreng dengan panas sedang. Adonan dari seperempat bagian daging ini bisa menjadi 2-3 bungkus.
Kerjakan seperempat bagian berikutnya dengan cara yang sama, hingga tumisan daging habis.
Sajikan martabak hangat dengan Acar Mentimun Nanas.
Note:
Adonan daging, daun bawang dan telur dicampur secara bertahap supaya tidak letoy dan berarir ketika antri membungkus dan menggoreng martabak.
Jika bumbu bubuk tidak tersedia lengkap, bisa diganti 2 sdt bubuk kari siap pakai. Lebih praktis :) Merica bubuk tetap ditambahkan yaa...

Sop Kikil Suroboyoan

Sop Kikil atau Lontong Kikil adalah masakan khas Jawa Timuran, terutama banyak dijumpai di Surabaya. Kalo di Surabaya kadang cuma dikenal dengan nama “kikil“ gitu ajah, atau di warung-warung kaki lima sering kali di tendanya cuman ada tulisan “Kikil Sapi“ dan orang2 udah paham kalo yang dijual adalah Sop Kikil yang sedap :)
Meski sama2 berbahan kaki sapi, Sop Kikil di Surabaya berbeda dengan Sop Kaki ala Jakarta. Sop Kikil di Surabaya sangat sarat rempah, kuahnya berwarna kemerahan karna pake cabe merah, wangi daun jeruk dan serai, bumbu yang kental pengaruh kuliner Madura. Nggak heran jika pedagang Sop Kikil banyak didominasi oleh suku Madura.
Saya saaangat mengidolakan Sop Kikil buatan Ummi, sedap bangeeet... Bisa deh saya makan bermangkok-mangkok. Ummi suka memilih kikil bagian bawah kaki sapi, yang bercampur dengan otot, urat, sedikit lemak, sedikiiit daging dan sedikit tulang muda. Bagian ini sangat enak dan kaldu yang dihasilkan sangat sedap. Ummi menyebutnya bagian “tracak dan centik“ (saya ngga tau istilah resminya apa hehehe... tapi pedagang kaki sapi di surabaya pasti paham). Dimasak dengan api kecil dan panci tertutup rapat akan membuat kuah Sop Kikil sangat kaya rasa. Mau mencoba? Awasss ketagihan...!

SOP KIKIL SUROBOYOAN
By: Alya's Kitchen & Her Mom
Bahan:
600 gr kikil sapi, bersihkan dan potong2, blansir sebentar
5 tangkai daun bawang /scallion/spring onion, potong2 2cm
2 sdt garam /secukupnya
1.25 liter air
1.5 sdm kacang goreng, haluskan
1 sdt gula pasir
5 sdm minyak sayur untuk menumis
Bumbu Halus:
4 buah cabe merah
6 butir bawang merah
4 siung bawang putih
1 sdt ketumbar bubuk
½ sdt jintan sangrai
½ sdt merica bubuk
2 cm lengkuas
5 cm kunyit
2 cm jahe
4 lembar daun jeruk
Rempah Tambahan:
2 cm (2 kerat) lengkuas, geprak
5 lembar daun jeruk
1 batang serai, geprak
Pelengkap:
Bawang goreng, sambal rebus, irisan jeruk nipis/limau, kecap manis, emping goreng
Cara:
Didihkan air, masukin potongan kikil lalu kecilkan api.
Panasin minyak sayur, tumis bumbu halus sampe wangi, matang & pekat. Masukin tumisan ke rebusan kikil bersama rempah tambahan.
Masak dengan api kecil dan panci tertutup sampe setengah matang.
Masukin kacang goreng halus, garam dan gula pasir. Lanjutkan memasak sampe empuk dan kuah menjadi kental.
Masukin daun bawang, aduk bentar lalu matikan api. Sajikan hangat dengan pelengkap.
Cara Presto:
Takaran air dikurangi menjadi 800 ml, masukin semua bahan kecuali daun bawang ke dalam panci presto. Proses 20-30 menit dari mulei berdesis, tergantung jenis kikil dan tingkat keempukan yang dikehendaki. Matikan api, tunggu sampe tekanannya habis. Buka, masukin daun bawang dan pasang tutupnya kembali. Diamkan 10 menit dalam kondisi tanpa api tersebut, buka dan transfer ke mangkuk saji.
Note:
Perkirakan jumlah kuah sesuai selera, bisa ditambah air panas jika kurang. Atau jika lebih bisa dibuka tutupnya sambil terus memasak hingga kuah menyusut ke jumlah yang diinginkan.