Krengsengan Daging Sapi

Krengseng/Krengsengan merupakan salah satu masakan khas jawa timuran, gampang sekali ditemui di Surabaya. Saking ngetopnya menu ini sampai sering menjadi komponen dalam deretan menu Sego Berkatan/Bancakan* selain sebagai salah satu lauk nasi campur atau nasi rames ala suroboyoan.

Ada sedikit perbedaan pada Krengsengan gaya asli Suroboyoan dibanding krengsengan di daerah lain yaitu sedikit penambahan petis udang yang menjadikan citarasanya semakin kaya, lekat dan sedap. Menurut saya masakan ini dapat dikategorikan jenis fusion, perpaduan bistik dengan adaptasi lidah lokal yang doyan petis. Kalo di Solo bistik diadaptasi menjadi Racikan Selat, nah kalo di Jatim diadaptasi menjadi Krengsengan.

Krengsengan bisa pake daging kambing mopun sapi, bahkan ada beberapa warung yang malah menggantinya dengan hati & ampela ayam. Untuk acara aqiqah seringkali kambing dimasak krengsengan selain sate dan gule. Umumnya krengsengan pakai daging yang rada berlemak seperti sandung lamur (sapi) atau iga (kambing) untuk mendapatkan citarasa mantap. Daging bisa dibumbuin ketika masih mentah ataupun direbus dulu asal matang untuk kemudian dicampur dengan bumbu tumis dan dimasak kembali hingga empuk dan bumbu meresap.

Krengsengan ala saya, saya pakai daging has dalam atau kadang2 pakai kisi/sengkel/shank untuk mendapatkan tekstur yang empuk lembut dan tidak terlalu berlemak. Saya rebus dulu supaya bisa rapi irisannya. Selain bumbu standar krengsengan saya suka menambahkan rempah kering favorit saya yaitu daun jeruk, kayumanis, cengkeh dan pekak, plus finishing dengan potongan tomat sebagai penyegar. Kadang2 ditambah potongan kentang goreng juga. Disajikan dengan lalapan timun (atau acar), kemangi dan sayuran rebus.

*Sego Berkatan/Bancakan: paket nasi dengan lauk lengkap beserta kue dan buah, souvenir untuk dibawa pulang oleh para tamu di acara pengajian atau ritual/upacara keagamaan sebagai bentuk ucapan terimakasih dari tuan rumah dengan harapan doa bersama yang dipanjatkan sepanjang acara terberkati dan turut terbawa ke keluarga para tamu melalui paket nasi tersebut.


KRENGSENG DAGING SAPI
By: Alya's Kitchen
Bahan:
400 gr daging has dalam
1.5 sdt petis udang
50 ml kecap manis /secukupnya
Cabe rawit secukupnya
Garam & gula merah secukupnya
600 ml air
Minyak sayur secukupnya untuk menumis
2 buah tomat, iris kasar (optional)
Bumbu Rempah (optional):
4 cm kayumanis
3 buah cengkeh
1 buah pekak/bunga lawang
4 lembar daun jeruk
Bumbu halus:
4 buah cabe merah
8 butir bawang merah
5 siung bawang putih
½ sdt merica bubuk
Pelengkap:
Bawang goreng, irisan tomat & mentimun
Cara:
Didihkan air, masukkan daging lalu tutup rapat dan simmer hingga cukup empuk (jangan terlalu empuk).
Panasin minyak, tumis bumbu halus dan bumbu rempah sampe wangi dan matang.
Tambahkan kecap manis dan petis, tumis hingga petis larut. Sisihkan.
Tiriskan daging rebus, iris sesuai selera.
Panaskan kaldu perebus di wajan, masukkan daging dan bumbu tumis, tambahkan garam dan gula merah. Simmering tertutup hingga daging benar2 empuk.
Buka tutupnya, tambahkan cabe rawit (dan kentang goreng jika suka), lanjutkan memasak dengan api kecil hingga kuah menyusut dan mengental.
Angkat dan siap disajikan dengan pelengkap.

Bon appetite...!

Tumis Pare Polos Bawang Putih

Salah satu sayur eksotis asia yang saya sukai adalah Pare aka. bitter melon. Sayur ini disamping memiliki rasa pahit yang cukup kuat, saya suka teksturnya yang renyah garing meskipun juicy *binun kan?*. Buat saya pare yang dilalap mentah justru tidak sepahit pare yang uda diolah. MENTAH? Iyess... saya kadang2 menjadikan pare sebagai lalap mentah :D

Dulu sebelum mengetahui tips memasak pare dari temennya ummi, saya ga terlalu suka tumis pare. Karena cara umum mengolahnya adalah meremas2 irisan pare dengan garam untuk menghilangkan pahitnya. Akibatnya tekstur pare jadi letoy, ngga crunchy, dan.. rata2 asinnn meski abis digaremin dicuci beberapa kali. Hingga suatu hari saya mendapat tips jitu dari temen ummi yaitu:

"pare setelah diiris jangan kena air, justru bikin pahit. jadi setelah dicuci langsung dilap ato diangin2 sampai kering, iris2 dan langsung masuk ke wajan yg uda ada tumisan bumbu"

Saya mencobanya dan ternyata manjur...! Oh masi ada pait2nya sih dikit nga sampe pait banget tapi masi bisa ditolerir lidah saya, dan yang paling sukaaaa adalah tekstur pare tetap crunchy :) Lain waktu saya berusaha googling karena penasaran dengan ngetopnya pare di Cina dan Vietnam, juga beberapa kawasan di India. Saya penasaran bagaimana cara mereka mengatasi rasa pahit pare.

Ternyata cara mereka berbeda dengan cara kita (yang pake garam), yaitu dengan cara memblansir. Irisan pare langsung masuk ke air mendidih, seduh beberapa saat lalu ditiriskan. Bisa diulangi lagi jika perlu. Setelah itu pare pun siap dimasak sesuai selera. 

Saya coba juga cara ini, dan saya juga menyukainya :) Tekstur crunchy pare bisa dipertahankan karena saya memblansirnya hanya sebentar. Warnanya pun juga tetap cantik hijau segar.

Karena rasa pare yang uda "berkarakter", saya lebih suka menumisnya dengan simpel polos cuma dibumbuin bawang putih, sejumput garam dan gula. Kadang2 ditambah tomat cincang sedikit yang dimasukin bareng irisan pare. Meski cuma sederhana begini saya bisa ngabisin sepiring penuh tumis pare, dengan ataupun tanpa nasi...!

TUMIS PARE POLOS BAWANG PUTIH
By: Alya's Kitchen
Bahan:
1 buah pare ukuran besar, cuci dan lap kering
3 gelas air
2 siung bawang putih
garam dan gula secukupnya
2-3 sdm minyak untuk menumis
Cara:
Rebus air hingga mendidih.
Sambil menunggu air mendidih: belah pare, keruk isinya dengan sendok lalu iris2.
Masukkan pare dalam air mendidih, biarkan mendidih kembali selama setengah menit, tiriskan hingga benar2 tiris.
Panaskan minyak, tumis bawang putih hingga wangi dan agak menguning.
Masukkan pare, garam dan gula. Aduk2 sebentar saja sekitar 1-2 menit dengan api sedang, angkat.
Siap disajikan
Note:
Bisa ditambah tomat cincang yang dimasukkan bareng pare.
Bumbu bisa lebih diperkaya denganmenambahkan irisan bawang merah, saus tiram, cabe rawit, finishing dengan taburan teri nasi goreng kering

Pepes Ikan Patin

Ikan patin sebenernya bukan jenis ikan yang familiar di keluarga besar saya. Keluarga saya mengidolakan ikan laut, untuk ikan tambak hanya suka ikan bandeng dan ikan mujair. Ikan air tawar? Never been introduced to us, my mom only cooked what my grannies taught her. Well, selera saya tentu saja lalu melebar seiring perkembangan jaman. Huhuhu... baru denger ya selera makan berkaitan ama perkembangan jaman, susah cari istilah yang tepat gituhhh... Jadi kalo makan di luar sih saya masih bisa aja enjoy makan ikan gurami, ikan lele, ikan mas, ikan patin. Saya kan... predator, whuahuahuahahahaa... :))
Pertama mengenal ikan patin, rasanya ruaaar biassaaahhh... Makan pepes patin pake bumbu jangkep warna kuning buatan tetangga. Ikannya lembuut dan berlemak, seketika jatuh cinta. Beberapa hari kemudian saya menghambur ke pasar menjemput sekilo ikan patin di tukang ikan, hasrat tak terbendung pengen masak pepes patin sendiri. Ngliat potongan dagingnya yang oranye cantik makin semangat banget deh ngolahnya, masi brasa enaknya pepes patin tetangga. Ikan patin sekilo saya masak semua sekaligus. Maklum ya pemirsa, saya kan selebritis yang sangat sibuk jadi saya pengikut ide sejuta umat: kalo masak sekalian banyak, dibungkusin per porsi dan disetorin friser, tinggal manasin aja per porsi kalo mo makan. Maka pepes patin perdana hasil kerja keras saya jadi 6 bungkus cukup untuk variasi menu dua minggu. Hepi banget. Setelah beberes dan membakar sebungkus untuk makan siang, disajikan dengan sepiring lalapan dan jus timun, berdua hubby kita antusias nyendok pepes dengan inspirasi "makan siang yang nikmatttt". Begitu masuk sesuap......

"dek, ini ikan patin?" tanya hubby sambil ngrenyit

...... (saya ga bisa jawab, sibuk melepeh dan cari air putih)...

"rasanya kok gini"

"iyah yank.. uda gausa dimakan, brasa makan lumpur"

#dhueeenggggg....!!! gubraks glodhak krompyanggggg

Whuahuahuahahahahaa.... pepes patin perdana saya rasanya beneran tak terlupakan! Saya mendapatkan sekilo ikan patin yang saaangaaaat baaau lumpuuuur bangeettt pemirsaaahhh....!!!! Sejak itu saya trauma masak ikan patin sendiri. Saya nanya ke temen2 gimana milih ikan patin yg ga bau lumpur, pada ga tau juga krn emang ga ada ciri fisiknya ikan bau lumpur hihihi... rata2 malah ga perna kejadian dapet ikan patin bau lumpur. Ada juga Mb Emma Isti yang kasi tips beli ikan patin idup lalu dipiara di ember dulu dengfan sering ganti air tiap hari biar bau lumpurnya terbuang, ahaaayyy... ribetnyaa... Dan saya masih tetep suka makan ikan patin di luar, pepes maupun dibakar. Saban ke pasar nanya ke tukang ikan "mas, patinnya bau lumpur gak?". Dijawab "nggak bu, dicoba aja". Eiittsss.... trauma saya belum sembuh, mending beli mateng aja deh.

Kejadian itu adalah 4 tahun lalu.

Sebulan lalu saya membulatkan cita2 saya untuk mencoba lagi, saking gemesnya kalo liat temen2 yang bisa pamer asem2 ato pepes patin buatannya sendiri. Masak saya masih miara trauma sih..? :P Okaay, jadilah ke pasar lagi, beli ikan patin lagi, diolah lagi dengan semangat lebih membara daripada 4 tahun lalu. Dibumbuin dengan royal karena hubby suka pepes yang banyak bumbunya. Dibungkus bbrp lapis daun pisang dan tentu saja finishing dengan dibakar di cobek tanah liat yang ditangkringin diatas kompor hingga lapisan luar daun pisang menjadi gosong.

Ketika disajikan, pepes ini mengadopsi semua keistimewaan rasa perpaduan 4 elemen: ikan patin yang kaya kaldu dan lemak, bumbu yang kaya rempah, daun pisang berlapis2 yang mengering terbakar perlahan dan asap khas bakaran tembikar tanah liat, menghasilkan rasa dan aroma yang..... oh it's damn hot...! sexy....!!!

Puaaas rasanya bisa makan pepes patin buatan sendiri, dengan bumbu dan gaya warisan keluarga. Ummi yang dulunya rada antipati dengan ikan air tawar pun jadi ikut ketagihan ikan patin lohhh, assiiikkkk.... Dan sejak itu Pepes Ikan Patin menjadi menu favorit yang harus dimasak sendiri di dapur kami :)

PEPES IKAN PATIN
By: Alya's Kitchen
Bahan:
600 gr ikan patin (clean cut)
200 gr tomat, cincang
Daun pisang secukupnya dan lidi, untuk membungkus
Bumbu Halus:
12 butir bawang merah
7 siung bawang putih
6 buah cabe merah
4 cm kunyit
3 cm jahe
2-3 butir kemiri
6 lembar daun jeruk
Garam dan gula secukupnya
Cara:
Aduk bumbu halus, tomat cincang dan potongan ikan.
Bungkus setiap beberapa potong ikan dalam 3 lembar daun pisang yang ditumpuk jadi satu, gulung dan semat lidi dengan rapi. Kerjakan hingga habis.
Tata bungkusan pepes di cobek tanah liat, bakar diatas kompor api medium sambil sesekali dibalik hingga daun mengering dan gosong pada lapisan luar. Matikan api dan diamkan hingga hangat.
Sajikan dengan lalap sayuran mentah ataupun rebus :)
Note:
Jika bumbu halus diproses dalam blender dengan penambahan air, panaskan lebih dahulu bumbu halus di wajan (tanpa minyak) hingga cukup kesat baru dicampur dengan ikan dan tomat cincang.